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少而生態

【資料圖】

白茶是種小眾茶。即使在產地福建，依據《2011年中國茶葉發展報告》，白茶的產量也只占福建茶葉的2.31%。但要嘗茶葉的本真滋味，白茶大概是最貼近“原生態”的一個。

大道至簡

白茶是種極簡的茶。它的制作工藝極簡，不炒不揉，只有萎凋和烘干兩步。枝頭采下的雪芽薄攤成片，在陽光和微風中漸漸失水氧化，再烘成可以長久保存的白茶，這樣簡單自然的制茶工藝始于明代。

明人田藝蘅在《煮泉小品》里寫“茶者......以生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛。”另一個明代才子屠隆也說，“以日曬者，青翠香怡，勝于火炒”。后來福鼎出的新工藝白茶在這兩步外稍加發酵揉捻，于是色更深味更濃，但比起其他茶來，工藝還是簡單得多，但白茶的滋味卻并不簡單。

精益求精

白茶雖簡，但絕不糙。為了讓白茶茶葉同步萎凋，就需要采摘下來的鮮茶葉既勻且凈。凈，是沒有雜質，除去茶籽、老葉、枯梗、砂石、只保留芽與葉。勻，是鮮葉的大小、品種、嫩度、含水量都均勻一致。選好了葉，攤時還不可重疊，失水亦不可過慢，否則茶芽變黑；不可翻傷，失水亦不可過快，否則葉色變紅。唯有多方面盡可能精準，葉綠素才會部分轉化為橄欖色的脫鎂葉綠素。于是白茶有了銀白灰綠的茶身，茶中的原汁原味也最大限度地得以保留。

鮮爽甜醇

白茶的鮮甜味多半來自氨基酸，不同的氨基酸又各有風味，茶氨酸鮮爽且有焦糖香，丙氨酸有花香，苯丙氨酸有玫瑰香，脯氨酸、甘氨酸和天冬氨酸有甜香……白茶的工藝里少了“殺青”，茶葉中天然存在的酶便長久保持著活性，將許多蛋白質慢慢分解出氨基酸。不止如此，白茶之所以名“白”，就在茶身上被覆的那一層似雪似銀的白毫。在大毫品種中，白毫重量甚至可以達到總重的10%。白毫的氨基酸含量高于茶身，又給白茶茶湯帶來了獨特的“毫味”。

嘗鮮建議

若要品嘗白茶鮮爽的極致。一可揀品種，在白茶中，白毫銀針的氨基酸含量最高，白牡丹次之，壽眉又次之。二可挑產地，福鼎產的氨基酸含量最高。同一產地中，高山產又好過平地產。三看茶季，春季茶樹正在生長高峰，蛋白質含量高，氨多酚少，能出極品白茶。秋季略次之，夏季更次之。四想要更好的求得白茶的鮮爽，可以趁新茶出來稍存放一二月余后趁鮮品散茶。白茶陳放后的獨特風味，鮮爽度會減弱，但有些“出花”者更帶點普洱濃韻醇厚，功用價值更大，和新茶的鮮爽有別而已，看個人喜好了。

甘甜蜜韻

酶給白茶帶來的滋味，不止于氨基酸。酶催化下的兒茶素與氨基酸氧化縮合，不止給了白茶的茶色，還給了白茶醇和的滋味。白茶的甘味，則來自茶中的可溶性糖。在萎凋過程中，淀粉酶將淀粉水解成單糖雙糖。糖苷類亦水解生成半乳糖。隨著萎凋進展，失水抑制了呼吸作用，減少消耗這些小分子糖，甘甜遂得以累積。在六大茶類中，白茶的可溶性糖含量也是排名靠前。

毫香清芬

最后一步烘焙，也自有講究。烘焙的目的，是保留風味。但若是火候不夠，就會色味過于單薄。火候過了，又會被“火香”掩過了“毫香”。有時，白茶帶了幾分“青草味”，帶來這種氣味的青葉醇和青葉醛都是低沸點芳香物質，在其他制茶工藝中基本損失殆盡，唯在白茶中還能保留幾分。

保健提神

白茶還有一大特點，咖啡堿高，黃酮含量亦高。不揉不炒的低溫工藝，讓咖啡堿可以足量保留。長時間的萎凋，讓黃酮可以大量生產。因此，白茶雖淺淡清爽，但提神和保健的功效卻一點不輸那些濃郁馚馥的茶類。一泡嘗鮮，二泡嘗甘，三泡嘗清冽。一碗比黃而碧、較綠而嬌的白茶入喉，足可品出茶樹、日光與清風的滋味。